Juan Sobrecueva,
quesero de Cangas de Onís se dedica desde ya hace
más de veinte años a esta actividad
Su historia
personal en este aspecto, es la historia de una
reconversión de su actividad principal como
ganadero, a la de productor y al mismo tiempo
transformador del producto en queso, para hacerla
más rentable.
De tradición
familiar ganadera, quizás aprovechó de forma
intuitiva los saberes tradicionales que su entornó
le proporcionó; lo cierto es que un buen día,
decidió empezar a elaborar queso, comenzando así,
sobre todo al principio, una travesía en el
desierto, pero empeñado en conseguir traer a su
terreno y hacer propios un saber y una tradición que
en absoluto le era ajena.
En la
actualidad es productor de queso de Gamoneu del
Valle y aunque lo hace en Cangas de Onís, en la
quesería que tiene en la finca, que constituye la
base de la explotación ganadera, combinando una
labor de investigación propia, alguna que otra dosis
de imaginación y la ayuda del saber de los más
antiguos en el oficio, que son los pastores, sigue
un proceso totalmente artesanal, intentando
conservar la elaboración tradicional, y al mismo
tiempo obtener un producto de calidad.
La
Elaboración
Cada día, después del ordeño
de la mañana y según la
cantidad de leche que se
tenga se elabora un número
variable de quesos, pero
siempre pequeño, teniendo en
cuenta que no es una
producción industrial.
El proceso de elaboración
que es totalmente manual,
ocupa casi toda la mañana
del quesero.
En días sucesivos los quesos
van secando, se salan, se
ahúman, y cuidan hasta que
llega el momento de su
traslado a la cueva.
Su permanencia allí, los
afina y les proporciona los
hongos y las bacterias
necesarias que contribuyen a
darle el aspecto y sabor
característico del Gamoneu.
Poco a poco van cogiendo,
olor, color, sabor, y forma
hasta convertirse, cuando
esto se consigue, en
pequeñas obras de arte.
